INGREDIENTI
Per il ragù
600 g di vitello tritato
100 g di prosciutto crudo tritato
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 cipolla
2 coste di sedano
2 carote
1 dl di vino bianco secco
4 cucchiai di olio
brodo di carne
sale
pepe

Per le polpettine
100 g di vitello tritato
1 uovo
1 fetta di pancarrè
1/2 cucchiaino di prezzemolo
olio
sale
per il risotto
750 g di riso Arborio o Carnaroli
3/4 di brodo
1 dl di vino bianco secco 3 uova
80 g di parmigiano
50 g di burro
pepe

Per comporre il sartù
2 uova sode
150 g di mozzarella a dadini
20 g di funghi secchi
200 g di pisellini
50 g di prosciutto cotto tritato
150 g di salsiccia sbriciolata e cotta
burro
pangrattato
80 g di parmigiano

Preparate il ragù: in un tegame di coccio raccogliete le verdure tritate, il prosciutto,
4 cucchiai d’olio e, a calore dolce, cuocete
3 minuti. Alzate la fiamma, unite la carne
tritata e fate rosolare. Spruzzate il vino e
lasciatelo evaporare. Unite il concentrato
di pomodoro diluito con poca acqua, coprite
a filo col brodo, fate sobbollire 1 ora.
Preparate le polpettine: bagnate il pane
con l’acqua, strizzatelo e mescolatelo con
la carne, il tuorlo, sale e prezzemolo e formate
polpettine piccole come una nocciola, friggetele in olio ben caldo, asciugatele.
Preparate il risotto: in una casseruola lasciate
fondere metà burro, unite il riso e,
bagnandolo col brodo, cuocetelo 10-12
minuti. Ritirate, fate intiepidire, aggiungete
50 grammi di burro e 80 di formaggio,
le uova, pepe, tre cucchiai di ragù, salate.
Tranne una piccola parte che servirà per
coprire il sartù, disponete tutto il risotto
sul fondo e intorno alle pareti dello stampo
(diametro 26 cm), pigiate con un cucchiaio
in modo che aderisca lasciando un grande vuoto al centro. Riempite il vuoto con uova sode sminuzzate, mozzarella a dadini, pisellini cotti, funghi e prosciutto tritati cotti nel burro,
salsiccia soffritta e sminuzzata, polpettine,
pepate, cospargete il resto del formaggio,
alternandolo a cucchiai di ragù. Coprite con il risotto tenuto da parte, cospargetelo con pangrattato e fiocchetti di burro, sigillate con l’apposita carta. Ponete lo stampo in forno caldo a 200° e cuocete per circa 1 ora.
Quasi a fine cottura togliete la carta e fate
dorare la superficie. Ritirate il sartù, sformatelo
dopo 15 minuti sul piatto da portata. Servite il resto del ragù in salsiera dopo averlo allungato con poco brodo o versate sul sartù una besciamella insaporita con molto parmigiano grattugiato