Tra i piatti della cucina tradizionale napoletana con storia ultracentenaria.
Le ricette della cucina napoletana tradizionale.
Ecco la ricetta, spiegata passo per passo, della “pasta e patane azzeccata”, la pasta e patate con provola. Due tra gli elementi più presenti sulle tavole napoletane.
Ingredienti (per 4 persone)
320 g di pasta mista corta di Gragnano trafilata a bronzo, se potete
800 g di patate (non novelle, p’ ammmore ‘e Dddio!)
40 g di extra vergine di oliva
200 g di provola
100 g di pancetta
sei pomodorini del piennolo solo per dare colore
tre foglie di basilico
una costa di sedano
una cipolla bianca
uno spicchio di aglio
parmigiano reggiano q.b.
pepe nero q.b.
sale q.b.
Preparazione
Soffriggete in una pentola piuttosto profonda ed in olio extra vergine di oliva, la cipolla tagliata finemente, con il sedano e l’aglio tritato. Fai imbiondire, avendo cura di non bruciare la cipolla. Aggiungete le patate precedentemente tagliate a tocchetti, non troppo grandi, ma neanche troppo piccoli perché non perdano di consistenza.
Aggiungete la pancetta tagliata a sua volta a tocchetti. Fate cuocere per qualche minuto, facendo attenzione che non si attacchi nulla al fondo della pentola. A metà cottura delle patate, aggiungete i pomodorini tagliati a pezzi, che serviranno solo per dare un po’ di colore al piatto, sale, pepe e continuare la cottura mescolando.
Aggiungete le foglie di basilico spezzettate. Quando le patate saranno cotte, aggiungete l’acqua per la cottura della pasta. Sarà opportuno le prime volte versarne un piccolo quantitativo, aggiungendone altra se ne è il caso.
Portate ad ebollizione, ed aggiungete, ove necessario, un altro po’ di sale. Buttate la pasta e portare a cottura sempre mescolando. Tenete presente che la pasta di grano duro di Gragnano, soprattutto se trafilata al bronzo, ha un tempo di cottura un po’ lungo, ma scolala sempre al dente.
Spegnete il fuoco ed aggiungete la provola tagliata a tocchetti, mescolando fino a che sarà azzeccata, cioè sciolta. Aggiungete il parmigiano e impiattate con un bel mestolo, irrorando, se volete, con un filino di olio.
di Sergio Gradogna
