Oltre alla più famosa “Pastiera di grano” dolce di tradizione pasquale in Campania, c’è un altro impasto chiamato “casatiello pasquale” che viene preparato sia nelle sue versioni salate (più conosciute), “Casatiello sugna e pepe” “Casatiello” (con aggiunta di salume e provolone piccante, sia nella versione dolce decorato con uova sode in superficie oppure con glassa e confettini colorati chiamati : “diavolilli”. Io adoro le glasse per cui la mia versione e senza dubbio quest’ultima. Mia nonna preparava ogni anno il suo “casatiello dolce” in occasione della Pasqua coperto da tanti “diavolilli “ colorati…. Una festa…..
Io ne ho fatti due in occasione delle festività pasquali scegliendo la ricetta di un pasticciere [1 cfr. A.Cafiero,”Sorrento e le sue delizie”], ma con delle piccole varianti sulle proporzioni di alcuni ingredienti. Anche se il procedimento può sembrare laborioso in realtà non lo è affatto.
Io ne ho fatti due in occasione delle festività pasquali scegliendo la ricetta di un pasticciere [1 cfr. A.Cafiero,”Sorrento e le sue delizie”], ma con delle piccole varianti sulle proporzioni di alcuni ingredienti. Anche se il procedimento può sembrare laborioso in realtà non lo è affatto.
Il “casatiello” si può, quasi, dire che si fa da se, infatti occorrono circa dieci minuti del nostro tempo per ogni fase di impasto, oltre all’impegno del rispettare gli appuntamenti alla scadenza di ogni fase di lievitazione, e infine un poco di attenzione nel seguire la fase di cottura per una regolazione diversa del proprio forno, se necessario.
Ingredienti:
Primo impasto: 50 gr. di farina tipo “0” (manitoba) + 50 gr. di farina tipo “00” + 50 gr. di latte tiepido + 50 gr. di lievito di birra;
Secondo impasto: 100 gr. di zucchero + 125 gr. di burro + 100 gr. di latte tiepido + 2 uova intere medie + 2 tuorli d’uovo + 250 gr. di farina tipo “0” + 250 gr. di farina tipo “00”;
Terzo impasto: 150 gr. di zucchero + 2 bustine di vanillina + 1 cucchiaio di acqua di fior d’arancio + 180 gr. di burro fuso + 3 uova intere medie + 6 tuorli d’uovo + 400 gr. di farina tipo “0” + 7 gr. di sale fino;
Varie: margarina o burro per ungere lo stampo e farina per infarinare lo stampo (e eventualmente ritoccare l’impasto se troppo morbido). Zucchero al velo (circa 200 gr.) e confettini colorati. Se si preferisce canditi da aggiungere nel terzo impasto oppure ciliegie candite per decorare unitamente ai confettini colorati. Stampo alto 28 cm dal diametro di 26-28 cm, oppure due stampi alti almeno 10 cm (anche da ciambella, o da colomba).
Organizzarsi preparando tutti gli ingredienti sul piano di lavoro.
Preparare il primo impasto: Scaldare il latte, sciogliere il lievito nel latte (assicurarsi che il latte sia tiepido e non caldo prima di sciogliervi il lievito) e aggiungervi la farina (50gr.”0” + 50 gr. “00”) [ci si può aiutare con la macchina del pane o con un’impastatrice]. Il panetto deve risultare morbido ma compatto, quindi se necessario aggiungere qualche cucchiaio d’acqua o qualche velo di farina fino a che avrà la consistenza di una pallina morbida e non appiccicosa,(ma nemmeno troppo dura tipo pasta frolla).
Lasciar lievitare, coperto da un panno, finché il panetto non avrà raddoppiato il volume. [circa 1 – 2 – 3 ore (dipende dalla temperatura esterna in estate ad esempio anche un’ora].
Nel frattempo organizzarsi preparando già gli ingredienti dosati per il secondo impasto, compreso il burro fuso.
Procedere con il secondo impasto: Preparare un‘impasto con uova (2 intere + 2 tuorli), zucchero (100 gr.), latte (100gr.), burro fuso (125 gr.) [non aggiunge il burro bollente nell’impasto, ma tiepido] e farina (250 gr.”0” + 250 gr. “00”),aggiungere al panetto lievitato del primo impasto e procedere a lavorare questo secondo impasto finché non sarà diventato un bel panetto morbido e compatto non appiccicoso [se dovesse risultare un po’ liquido aggiungere man mano qualche velo di farina fino a che risulterà compatto e non appiccicoso (che cioè non si attacca alle mani)]. Lasciar lievitare, coperto da un panno, 2 ore o poco più (anche tre se non si è nella stagione estiva) finché il volume del panetto non sarà visibilmente aumentato.
Preparare intanto gli ingredienti già dosati per il secondo impasto, compreso il burro fuso.E imburrare e infarinare lo stampo alto 28 cm e 28 di diametro (oppure due diversi stampi alti, anche da ciambella o da colomba). Preparare della farina in una scodella che potrebbe servire se l’impasto risulterà troppo morbido e appiccicoso.
Continuare con il terzo impasto: Preparare un ulteriore impasto con zucchero (150 gr.), uova (3 intere + 6 tuorli), burro fuso (180 gr. /non caldo), vanillina, fior d’arancio, sale (7 gr.) e farina (400 gr.). lavorare gli ingredienti e mescolarli con il secondo impasto lievitato, amalgamare bene il tutto lavorando con le mani [ho usato una grossa ciotola]. Se l’impasto lavorato dovesse risultare troppo appiccicoso alle mani e troppo morbido aiutarsi se necessario aggiungendo man mano della farina (pochissima per volta per non rischiare di indurire troppo l’impasto) [ho versato un cucchiaio di farina sulle mani anche per aiutare a staccare l’impasto appiccicatosi alle mani] fino a che si otterrà un bel panetto morbido e compatto, il quale andrà sollevato con le mani e posto direttamente nello stampo (precedentemente imburrato e infarinato) per la lievitazione finale. Lasciar lievitare, coperto, in luogo caldo [scegliere la parte della casa più esposta al sole durante le ore di lievitazione] e al riparo da correnti d’aria. Quando l’impasto avrà raggiunto, o superato il bordo dello stampo, preriscaldare il forno al massimo della temperatura, infornare portando la temperatura a 180° e lasciar cuocere circa 40-45 minuti,ovviamente controllare durante la cottura, visto che ogni forno varia leggermente da altri, se necessario diminuire a 170° o 160° o aumentare leggermente [Dipenderà dal vostro forno (se ad esempio la porta del forno disperde calore)]. Controllare con uno stecchino lungo il centro del dolce per accertarsi della completa cottura. Sfornare, rovesciare e lasciar leggermente raffreddare.
Preparare una glassa con un albume d’uovo montato a neve e aggiungere man mano dello zucchero al velo fino a che la consistenza non avrà una densità liquida, ma cremosa*. Poggiare il dolce su una base di ceramica o di metallo, rivestire la sommità con la glassa, cospargere di confettini colorati (e ciliegie candite se si preferisce) e posizionare nel forno spento ma ancora caldo (dalla cottura del dolce, oppure acceso per 5 minuti e poi spento), dopo 5 minuti togliere dal forno (la glassa sarà asciutta e bianchissima) e sistemare il dolce in un piatto per torte.
Rcetta dalla fattoriadiassunta
*La glassa reale può essere montata a caldo, ovvero porre su un recipiente a bagnomaria l’albume con lo zucchero a velo e montare con le fruste mantenendo la fiamma media, in questo modo le uova saranno anche pastorizzate.
