Spaghettoni Pomodorini del Piennolo e Colatura di alici di Cetara
La “colatura” è la spremitura delle alici fresche con il sale grosso ed è una pratica caratteristica di Cetara, un paese in provincia di Salerno. Lì c’è la tradizione di pescare le alici e metterle sotto sale: dalla loro compressione esce questo succo fatto di tutti gli umori del pesce e del sale che li conserva. Va usata con molta parsimonia, ne basta proprio un goccio. In realtà, qualcosa di simile a questo succo si trova anche nel libro De re coquinaria dell’autore latino Apicio: era il garum, una salsa di condimento di origini antichissime, fatta un po’ con tutti gli scarti del pesce, sale e, a volte, anche spezie. Questo sapore di mare, così forte e vero, una volta si usava soprattutto per ovviare al problema della conservazione, oltre che per dare il sapore del pesce. Ma anche in Vietnam esiste un condimento che gli assomiglia molto: si chiama Nuoc Mam ed è una via di mezzo tra la colatura di alici e la salsa di cui parla Apicio.
INGREDIENTI per 4 persone
220 g di spaghetti di Gragnano
120 g di pomodorini del Piennolo del Vesuvio “Conserva Tradizionale Casa Barone”
1 cucchiaio di colatura di alici Di Cetara Delfino Battista
1 spicchio d’aglio •
2 cucchiai di olio evo •
Prezzemolo
sale
PREPARAZIONE E COTTURA: 20 minuti
La porzione è piccola perché questo condimento è davvero molto sapido. Tagliate a metà i pomodorini, versateli in una padella con un l’olio caldo e lo spicchio d’aglio in camicia appena schiacciato, fate appassire leggermente e aggiungete la *colatura di alici* . Lasciate cuocere un minuto, quindi eliminate lo spicchio d’aglio (si toglie sempre una volta che si è scaldato con l’olio, altrimenti dà il peggio di sé). Cuocete gli spaghetti al dente in acqua bollente salata, scolateli e versateli nella padella del condimento: la salsa sarà bella acquosa ma va bene così, perché la pasta deve terminare la cottura a fiamma dolce e si asciugherà. Attenzione ai tempi: se scolate gli spaghetti quando mancano 2 minuti alla cottura, saltateli in padella per 3 minuti e saranno perfetti. Ma se li scolate quando sono pronti, in padella poi rischiano di stracuocersi, mentre sono buoni quando sono al dente. In base ai vostri gusti potete regolarvi nella salatura, l’importante è equilibrarla.
IL TOCCO DELLO CHEF Una variante molto, molto, molto forte di questa ricetta consiste nel cuocere la pasta, saltarla con olio e aglio e aggiungere la colatura di alici, senza pomodoro. Si tratta di un condimento in bianco, che io trovo veramente “hard”, che va bene per chi ama i sapori decisi e vuole provare qualcosa di unico.
